Chili történelem

A csípősség mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el. Ez a Scoville skála. Jele: SHU (Scoville Heat Unit). A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul. Létezik „egzakt” módszer is, egy folyadékkromatográfia vizsgálat (Gillett-módszer), ahol capsaicin koncentrációt állapítanak meg. Ennek mértékegysége: ASTA

Ettől függetlenül a két skála parallel egymással, csupán az ASTA körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.

Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a Kápia) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Carolina Reaper, az egyik legerősebb paprika. Ennek +2.000.000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 2.000.000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.

Scoville-értékek

Vegyület

15 000 000 – 16 000 000

 Tiszta kapszaicin

9 100 000

2 000 000 – 5 300 000

 Szabvány „US Grade” könnygáz

 

Paprikafajta

+2 000 000

 Carolina Reaper

876 000 – 1 598  000

855 000 – 1 041 427

350 000 – 577 000

100 000 – 350 000

100 000 – 200 000

 Jamaicai csípős paprika

50 000 – 100 000

30 000 – 50 000

10 000 – 23 000

5000 – 10 000

 Csípős zöldpaprika

2500 – 8000

 Jalapeño paprika

1500 – 2500

1000 – 1500

 Poblano paprika

500 – 1000

100 – 500

 Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors)

0 – 400

 Bell

0

 Nincs csípősség, TV paprika, Kápia

 

A kapszaicin (képlete C18H27O3N), 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Ez az a fenolból származtatható alkaloid, amitől a paprikát csípősnek érezzük. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag. Olvadáspontja 62–65 °C. Nagyon stabil vegyület: sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan – ezért nem segít, ha a paprika csípését vízivással próbáljuk enyhíteni. Csípősnek azért érezzük, mert ingerli a szájban lévő fájdalom- és hőérzékelő idegvégződéseket. Ezeket tartósan érzéketlenné teszi, ezért a rendszeres chilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a gyakorlatlanok. Fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Elsőre irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet. A kapszaicin az örökítő anyagot (a DNS-t) is védi sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásától, emellett serkenti a keringést és csillapítja a lázat. Néhány orvos szerint a kapszaicin véd a gyomor-, illetve a patkóbélfekélytől is. Gyógyszeralapanyag: serkenti az emésztőnedvek elválasztását, de túladagolva gyulladást okoz. Nyugtató neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátására ösztönzi az agyat. A fájdalomérzékelő idegek blokkolására alkalmas gyógyszerkísérletek “alapvegyülete”. Ingerlő hatása miatt könnygáz alapanyagként is hasznosítják.

A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”).

A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolumbusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat.

Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal:

Forrás: Wikipédia